Kohl-Lasagne - wer braucht schon Nudeln, wenn es leckere Kohlblätter gibt?

Kohl-Lasagne – als ich dieses Wort heute auf der Heimfahrt fallen ließ, rümpfte meine kleine Göttin noch ein wenig die Nase. Als ich dann köchelnderweise zu Gange war, änderte sich das Rümpfen in ein neugieriges Schnuppern. Und als dann ein Stück verlockend auf meinem Teller thronte, musste sie dann doch unbedingt probieren – und war sehr angenehm überrascht!

Die Idee dazu entstand, weil ich angesichts der aufziehenden Kohl-Zeit mal wieder ein richtig schönes Pfannengericht basteln wollte – aber dann stellte ich mir vor, wie ich aus dem Ganzen kein kleingeschnibbeltes Gemetzel mache, sondern es wie eine Lasagne schichtweise in einer Auflauf-Form überbacke. Keine neue Idee, wie mir Google inzwischen verraten hat, aber da ich es ohne solche fremde Inspiration machte, bin ich dennoch stolz darauf. Und es wird sie definitiv öfter geben – vielleicht variiert, aber im Prinzip hat alles wunderbar gepasst.

Man nehme (4 Portionen):

• 1 mittelgroßen Kohlkopf
• 500g Hackfleisch
• 2 Paprika
• 2 kleine Zucchini
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Chilischoten (meine waren nicht so scharf – also vorher testen und ggf. nur eine verwenden)
• 1 Glas Tomatenmark
• 2 “Blöcke” Feta
• 1 “Kanten” geriebener Käse zum Überbacken (ich hatte Bergkäse, aber da kann man echt flexibel sein)
• trockenen Weißwein zum ablöschen (ca. 100ml)
• Pfeffer, Salz, gemahlener Kümmel, Oregano

Den Kohl in einzelne Blätter zerlegen, den Strunk jeweils herausschneiden und in Salzwasser 10 Minuten weich kochen. Sobald die Blätter weich sind, durch ein Sieb abgießen und abtropfen lassen.

Währenddessen den Paprika, die Zucchini, die Zwiebel, die Chilischoten und den Knoblauch klein schnibbeln und das Hackfleisch schon mal mit etwas Öl in der Pfanne bei hoher Hitze schön krümelig braten. Danach die Hitze auf etwa 2/3 reduzieren und die Zwiebeln, den Knoblauch und die Chilis unterheben und gut braten, bis die Zwiebel schön glasig ist. Anschließend den Rest Gemüse mit hinein geben, salzen, den Kümmel zugeben und gute 5 Minuten braten. Danach das Tomatenmark zugeben, mit dem Wein ablöschen und einköcheln lassen.

Nun ist ein guter Zeitpunkt, um schon mal den Backofen auf 180° Umluft vorzuheizen.

Eine Auflauf-Form mit etwas Öl einreiben und schichtweise eine Art Lasagne stapeln. Kohlblätter – Hackfleischmasse – Kohlblätter – zerkrümelter Feta – Kohlblätter – Hackfleischmasse – Kohlblätter – geriebener Käse. Mehr Schichten wurden es bei mir nicht, aber das reichte auch gut. Abschließend noch etwas frisch geriebener Pfeffer und Oregano für’s Auge und ab damit in Backofen.

Nach gut 20 Minuten müsste der Feta in der Mitte so richtig schön angeschmolzen und der Käse obenauf schön knusprig braun sein – also raus damit! Ja, wie man meinem Foto ansieht, hätte meine vielleicht noch ein paar Minuten vertragen, aber ich war so hungrig…

Guten Appetit!

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Praktisch und lecker: einfach alles in eine Pfanne werfen, was rumliegt und fort muss...

Es ist höchste Zeit, mal wieder ein Rezept hier zu posten. Obwohl es eigentlich gar nicht wirklich ein Rezept ist. Eher eine grobe Bauanleitung, die zum kreativen experimentieren einladen soll. Die Rede ist von einer “Rumfort-Pfanne”. Der Name kommt daher, weil sie ideal dafür geeignet ist, alles was rumliegt und fort muss, zu einem leckeren Essen zu verarbeiten.

Doch nicht nur zum Zwecke der reinen Resteververtung ist so eine Pfanne gut. Auch mit extra dafür frisch gekauften Zutaten ist das nicht minder lecker. Bei mir ist es meistens irgendetwas zwischendrin. Und weil es so ein offenes Rezept ist, gibt es auch tausende von Variationsmöglichkeiten. Allen gemein ist jedoch: man braucht wirklich nur eine Pfanne, etwas Zeit zum schnibbeln und ein wenig Einfallsreichtum und Vorstellungsvermögen.

Vom Aufwand her hängt es natürlich sehr von der Menge und Art der verwendeten Zutaten ab, aber ich habe eigentlich noch nie länger als insgesamt 30 Minuten gebraucht. Und weil man wirklich nur eine einzige Pfanne braucht, ist es einfach eines meiner Lieblingsgerichte für Mittags im Büro.

Die Grundlagen: Kompositionslehre

Nein, jetzt wirds nicht musikalisch. Obwohl man den Aufbau dieses Gerichts durchaus schon etwas mit Musik und der Kunst des Komponierens vergleichen kann. Allerdings hat diesen Vergleich Jamie Oliver schon mal in einer seiner Shows gebracht, weshalb ich ihm das jetzt nicht klauen möchte. Aber wenn es doch so gut passen würde…?

Grundstock

Jede dieser Pfannen braucht jedenfalls einen Grundstock. Das, was die eigentliche Masse ausmacht. Meist ist das genau das, was rumliegt und fort muss. Bei meiner Version gestern, die ich für das Foto oben abgelichtet hatte, waren das Champignons. Die hatte ich vor einer Woche mitgenommen, weil ich die zusammen mit Putenbruststreifen zu einem leckeren Salat machen wollte, aber irgendwie wurde nichts draus. Also lagen sie rum…

Genauso gut könnte der Grundstock aber auch eine Zucchini sein. Oder Rüben. Oder Lauch. Oder Aubergine. Oder Kohl. Oder Rosenkohl. Oder Blumenkohl. Oder Brokkoli. Oder ganz hervorragend geeignet: Kartoffeln! Diese müssen noch nicht mal vorgekocht sein. Ich würfle sie immer in ca. 5mm große Stücke und gebe sie als allererstes in die Pfanne, so dass sie insgesamt rund 15 Minuten drin sind, was bisher immer ausreichte, um sie durchzugaren.

Und wer ganz exotische Gedanken hat: wie wäre es denn mit den klein gewürfelten Klössen vom Vortag, die ja eine interessante Mutation erfahren, wenn man sie in der Pfanne anbrät? Besonders unsere typisch bayrischen Semmelknödel (oder doch Semmelnknödeln?) sind für sowas ideal.

Ach ja, mit zum Grundstock gehören für mich aber immer sowas wie Zwiebeln und Knoblauch. Ohne die gibt es bei mir eigentlich fast nichts aus der Pfanne…

Akzente

Zu diesem Grundstock braucht eine derartige Pfanne natürlich Akzente. Diese können eher farblicher Natur sein wie meine Paprika und Tomaten auf dem Bild oben, die mit ihrer Röte so schön aus dem Pilzbraun hervorstechen, oder sie sind geschmacklicher Natur, beispielsweise mit ein wenig richtig kräftigem Feta.

Ein Akzent alleine ist aber nur selten ausreichend, da sonst der Grundstock doch zu sehr dominiert. Deswegen darf als eine Akzent-Komponente auch ruhig ein wenig Fleisch mit rein. Das allerdings möglichst klein geschnetzelt sein sollte. Bei mir landen da meistens eine einzelne Putenbrust oder ein mittelgroßes Schweineschnitzel drin. Oder wie bei der obigen Variante im Bild auch einfach mal Wurst (zwei Stück Regensburger, die ich von unsrem Senior-Dorfmetzger grinsend mit den Worten “do schau her, I leg da moi wieda wos zum probia’n füa’d Brotzeit nei, wenns recht is” mit in die Tüte gesteckt bekam…).

Und natürlich können auch Vegetarier das machen, denn Tofu passt hier wunderbar dazu.

Sehr interessant ist auch, wenn man als Akzent Nudeln oder Reis einsetzt. Also mal umgekehrt. Die Massenbeilage bzw. der Grundstock eines Reis- oder Nudelgerichts wird hier zur Neben-Zutat. Gerade, wenn vom Vortag noch eine Handvoll davon übriggeblieben ist – was würde man sonst mit so einer halben Portion anstellen? Ganz einfach: ab damit in die Rumfort-Pfanne!

Ansonsten: einfach mal kreativ sein! Ich hatte schon die erstaunlichsten Geschmackserelebnisse mit unerwartet lecker harmonierenden Akzenten!

Zusammenhalt

Bisher ist es eigentlich nur eine einfache Pfanne. So richtig lecker wird sie aber meist erst durch die richtige “Bindung” der Komponenten. Also irgendetwas, was das Ganze zusammenhält und verbindet.

Im einfachsten Fall ist das so simpel wie lecker: zwei, drei Eier drüberschlagen und immer schön umrühren, während es stockt.

Zweite Variante, die ich gerne mache: geriebener Käse. Oder der oben erwähnte Feta. Denn natürlich darf der Zusammenhalt ja auch eine Komponente des Akzents sein. Und umgekehrt. Jedenfalls wird Käse in der Pfanne anders als beim überbacken im Ofen – ich weiß gar nicht, wie ich es beschreiben soll? Mir schmeckt das jedenfalls extrem gut.

Dritte Variante: einfach einen Teelöffel (Kartoffel-)Mehl in einem Glas kalter Milch verrühren und das drübergießen. Sobald das Mehl in der Flüssigkeit warm wird, bindet es – und schon hat man ein einfaches, aber dennoch extrem leckeres Sößchen zu dem ganzen.

Würz was!

Klaro. Gewürze sind in fast jedem Gericht das A und O, das dem ganzen einen unterstreichenden Charakter verleihen oder sogar eine gänzlich neue Richtung geben kann. Mein Standard für diese Rumfort-Pfannen sind auf jeden Fall Salz, Pfeffer, Kümmel und Ingwer. Aber auch Curry macht sich manchmal sehr gut drin. Oder Rosenpaprika. Und gemahlene Chilis sowieso. Also am besten einfach nach Lust und Laune experimentieren. Das “rum” von “Rumfort” könnte ja durchaus auch für “rum”probieren stehen…

Präsentation

Das letzte Element hat eigentlich nicht so wirklich was mit dem Kochen selbst zu tun, aber das Auge isst ja bekanntlich mit. Und da derartige Pfannen oft etwas langweilig oder sogar seltsam aussehen – einfach wie im Bild oben eine Hand voll Kresse oder sonstige Sprossen drüber streuen. Oder mit Petersilie und/oder Schnittlauch dekorieren. Oder das Ganze auf zwei schönen Blättern Eissalat drapieren oder was auch immer einem dazu einfällt. Bei diesem Punkt bin ich ja auch noch weit davon entfernt, wirklich gut zu sein…

Spieltechik

Wollte ich nicht  eigentlich auf Vergleiche mit der Musik verzichten? Aber Mist – es passt einfach so wunderbar. Denn die ganze theoretische Komposition nutzt ja nix, wenn man sein Instrument nicht beherrscht. Auf diese Weise hört sich ein Blatt-Beethoven im Saal dennoch nur nach Trompeter-Furz an…

Obwohl es wiederum echt nicht schwer ist. Das, was am längsten braucht, sollte zuerst in die Pfanne. Und danach in der Reihenfolge der nötigen Gar- oder Aufwärmzeiten. Simpel.

Einem Oha-Erlebnis möchte ich allerdings vorbeugen: wenn Ihr vorhabt, das mit dem Ei zu machen – gebt alles, was viel Saft abgibt (z.B. Tomate!) unbedingt erst danach rein. Genauso solltet ihr erst anschließend zu salzen beginnen. Denn wenn zu viel Flüssigkeit in der Pfanne ist und Ihr gebt darüber dann ein Ei, das dann in dieser “Suppe” noch stocken, geschweige denn an den einzelnen Zutaten haften soll – ach, probiert es einfach mal, dann werdet ihr merken, was ich meine. Schmeckt nicht weniger lecker, sieht aber einfach komisch aus…

Ruck zuck – obaschluck!

Les voila – mehr ist es eigentlich gar nicht. Mit Hilfe dieser groben Bastelanleitung kann wirklich jeder in Minutenschnelle ein leckeres Gericht aus der Pfanne zaubern. Also echt ideal für die schnelle Mittagsküche oder wenn man abends nach der Arbeit einfach nur noch Hunger, aber keine große Lust mehr hat.

Und wie gesagt: es gibt sicher tausende von Variationen. Aber anstatt jedes einzeln als eigenständiges Rezept herauszupicken und unter eigenem Namen als absolut leckeren und simplen Tipp zu vermarkten und damit die Seite künstlich aufzublähen – lieber einmal, und dafür richtig…

In diesem Sinne – möge der Geist des Baron Rumfort mit Euch sein!

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Spaghetti mit Fenchel und Chorizo - dezent feurig!

Heute wollte ich mal etwas probieren, worauf ich schon vor zwei Wochen gestolpert bin, als ich Lust auf Fenchel hatte und irgendetwas in Verbindung mit Spaghetti suchte. Denn auf der Homepage von essen & trinken stieß ich auf die Idee, Spaghetti mal mit Chorizo und Fenchel in Tomatensauce zu kochen.

Meine Version ist allerdings etwas anders ausgefallen als das dortige Rezept. Und es war höchst lecker!

Man nehme (2 Portionen):

• 100g Chorizo
• 1 Fenchelknolle
• 2 Knoblauchzehen
• 200g Spaghetti
• 1/2 Glas Maiskörner
• 1 Dose gestückelte Tomaten (400g)
• 1 TL Fenchelsamen
• 1 getrocknete Chilischote
• 50ml süßer, schwerer Rotwein
• Salz, Pfeffer
• Oregano, Basilikum
• evtl. 1-2 EL Olivenöl, wenn die Chorizo recht mager sein sollte

Zuerst die Chorizo in kleine Würfel schneiden und (ggf. mit dem Öl) in einem Topf zum Auslassen geben. Während das heiß wird, den Fenchel halbieren und in dünne Streifen schneiden. Den Knoblauch ebenfalls in dünne Scheiben schneiden.

Sobald das Fett aus der Chorizo gelaufen ist, den Knoblauch zugeben und quasi im Fett etwas “frittieren”. Währenddessen schnell den Fenchelsamen und die Chilischote im Mörser mahlen.

Das Pulvergemisch in den Topf geben, gut durchrühren, dann den Fenchel zugeben und kurz mit anbrutzeln. Anschließend mit dem Rotwein ablöschen, die Tomatenstücke sowie den Mais zugeben, gut salzen und pfeffern, umrühren, Deckel drauf und ca. 20 Minuten bei leicher Hitze köcheln lassen.

Nun dürfte es auch an der Zeit sein, das Nudelwasser aufzusetzen…

Die Nudeln nebenbei also nach Packungsanweisung kochen, gegen Ende die Sauce mit Pfeffer, Salz und den Gewürzen abschmecken, die Nudeln gar nicht erst extra abgießen sondern mit einer Gabel aus dem Nudeltopf heben, kurz abtropfen lassen und direkt in die Sauce geben, alles schön vermengen, etwas Käse drüberreiben – fertig.

Alles in allem war das Ganze in einer halben Stunde fertig. Also ein ideales Gericht für abends nach der Arbeit – oder sogar mal zum schnell in der Mittagspause machen.

Und ich war vom Geschmack überrascht! Der Fenchel hielt sich sauber dezent im Hintergrund, der gemahlene Chili sorgte für eine wohlige, unterschwellige Schärfe, die vom Mais etwas genommen wird – und die Chorizo-Stückchen sind so richtig leckere “Inselchen”. Leider war es sogar so gut, dass ich die zwei Portionen alleine gegessen habe…

Viel Spaß beim Nachkochen, guten Appetit und lasst mich wissen, ob es lecker war und/oder was ihr variiert habt, ja?

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Nudeln selbst zu machen ist nicht viel Aufwand, aber extrem lecker!

Selbstgemachte Nudeln sind keine Zauberei. Die reine Arbeitszeit für das Herstellen des Teigs, das Ausrollen und das Schneiden beträgt vielleicht 15 oder 20 Minuten. Dazu kommen zwar noch etwa 60 Minuten, die der Teig ruhen sollte, bevor man ihn tatsächlich verarbeitet sowie natürlich besonders bei gefüllten Nudeln die Zeit, die man zum Füllen und “verpacken” der Nudeln braucht – aber dafür kann geschmacklich und vom “Mundgefühl”, also vom Biss her auch keine gekaufte Nudel mithalten. Und das schönste ist natürlich: man weiß genau, was drin ist.

Wer jedenfalls einmal Nudeln selbst gemacht hat, wird gekaufte Nudeln zwar nicht verschmähen, aber gerne den vermeintlichen Aufwand in Kauf nehmen. Außerdem hat man einfach unendlich viele Möglichkeiten, seine Nudeln mit leckeren Füllungen zu versehen und ihnen eigene Formen zu verpassen. Klassische Ravioli oder Tortellini sind daher nur der Anfang zu einer großen Welt geschmacklicher Vielfalt und Raffinesse…

Grundsätzliche Tipps und Hinweise

Bevor man zum ersten mal Nudeln selbst macht, sollte man ein paar grundlegende Dinge wissen. Denn ich weiß aus eigener Erfahrung, dass man beim ersten Mal zwar nicht unbedingt gleich alles falsch machen kann, aber dass man einfach unsicher ist, auch und vor allem was die Zutaten, die Konsistenz des Teigs und dergleichen angeht, weshalb ich hier einfach mal alles aufliste, was ich inzwischen dazugelernt und recherchiert habe.

Mehl

Original italienische Pasta ist natürlich immer zu 100% aus Hartweizengrieß. Ich habe allerdings die Erfahrung gemacht, dass es prinzipiell mit jeder Mehlsorte funktioniert. In der Praxis mische ich inzwischen immer etwa 50% Hartweizengrieß und 50% Vollkorn-Dinkelmehl. Wobei auch Nudeln aus 100% Dinkelmehl einwandfrei wurden. Ganz normales (Vollkorn-)Weizenmehl geht übrigens auch, aber das Schöne am Dinkelmehl finde ich, dass es einen höheren Gluten-Anteil als Weizen hat, der später zu einem besseren “Biss” führt. Das berühmte “al dente”. Bisher habe ich es nämlich noch nicht geschafft, selbstgemachte Nudeln mit Dinkelmehl-Anteil zu verkochen, selbst wenn ich sie mal ein paar Minuten länger als nötig im Wasser ließ.

Eier

Je besser die Qualität der Eier, desto geschmackvoller natürlich auch die spätere Nudel. Ich nehme ausschließlich Bio-Eier der Größe “L” von meinen umliegenden Hühnerbauern. Etwas Übung und “Gefühl” ist allerdings nötig, um die oft etwas variierende  Größe der Eier zu kompensieren, da bei sehr großen Eiern der Teig etwas zu feucht wird und man etwas Mehl zugeben sollte – oder bei kleineren Eiern eventuell sogar eines mehr nötig ist (obwohl man das auch sehr gut mit dem Öl kompensieren kann). Aber das soll jetzt niemanden davon abhalten, es einfach mal zu probieren! Die Nudel wird immer gut werden, auch wenn der Teig etwas zu feucht oder zu trocken ist – das genaue Abstimmen für die richtige Konsistenz ist nur einfach Sache des Perfektionisten und wird nach ein paar Nudelteigen automatisch in Fleisch und Blut übergegangen sein.

Nudeln ohne Ei

Natürlich kann man Nudeln auch ohne Eier herstellen. Mache ich persönlich aber nicht, weil ich sie mit Ei einfach ungleich leckerer finde. Ist aber Geschmackssache. Oder eine Frage von Allergien. Wer kein Ei verträgt, kann daher ein Ei einfach mit 2 Esslöffeln Wasser “kompensieren”, das entspricht in etwa der Flüssigkeitsmenge, die ein Ei liefert. Kürzlich habe ich mal gelesen, dass Veganer als Alternative zu Ei beim Kochen einfach 1 Esslöffel Sojamehl mit 2 Esslöffeln Wasser vermischen und das dann nahezu die gleichen Kocheigenschaften hat, also was die Bindung angeht und dergleichen. Habe ich aber noch nicht probiert. Wenn das mal jemand macht und die Erfahrung teilen möchte, würde ich mich über einen Kommentar freuen!

Öl

Hier empfehle ich grundsätzlich nur sehr gutes Olivenöl. Am besten natives Olivenöl extra. Wobei man auf das “extra” ggf. sogar verzichten kann, weil die Nudeln ja erhitzt werden und somit der Vorteil eines kaltgepressten Öls wieder verloren geht. Dennoch gilt wie immer: je besser die einzelnen Zutaten, desto besser das spätere Endprodukt.

Nudelmaschine oder Nudelholz

Das ist wirklich ziemlich egal. Meine ersten Erfahrungen habe ich mit einer Nudelmaschine gemacht, aber das Ding ist erstens ziemlich aufwändig sauber zu machen und zweitens ist das Endergebnis auch nicht so viel besser als man mit ein wenig Übung mit dem Nudelholz hinbekommt. Ich verwende daher ein klassisches Nudelbrett (das man auch als praktisches Backbrett verwenden kann) und rolle den Teig mit der Hand aus. Damit kommt es zwar vor, dass der Teig nicht überall auf den Millimeter genau gleich dick ist, aber mit zunehmender Übung wird das automatisch immer besser und überhaupt ist mir das bei handgemachten Nudeln wirklich egal, so lange der Unterschied nicht gleich 2 oder 3 Millimeter beträgt und die Nudeln daher nicht gleichmäßig durch sind.

Trocknung und Aufbewahrung

Selbstgemachte Nudeln kann man eigentlich sofort nach dem Ausrollen und Schneiden (bzw. Befüllen) verwenden, d.h. man muss sie nicht extra trocknen. Allerdings ist es natürlich sehr wirtschaftlich, gleich mehr Nudeln zu machen, damit man nur einmal den Aufwand hat. Ich mache meistens gleich immer so 1 bis 1,5kg Nudeln auf Vorrat. Besonders gefüllte Nudeln lassen sich in meiner Erfahrung am besten eingefroren aufbewahren, wozu ich sie vorher aber doch erst gut trocknen lasse, damit sie beim Einfrieren nicht so sehr aneinander kleben, was später beim Kochen sonst in unschönen Fetzen enden kann. Je nach Lust, Zeit und Laune lasse ich sie hierzu mehrere Stunden an der Luft trocknen (besonders bei gefüllten Nudeln: mehrmals wenden, sonst ist die Oberseite steinhart und die Unterseite immer noch matschig!) oder ich schiebe sie gleich bei 50°C Umluft in den Backofen (auch hierbei: mehrmals wenden!). Besonders für die Lufttrocknung gibt es übrigens nette Nudeltrockner, wobei aber natürlich auch ein selbst gebasteltes Konstrukt (sauberer Besenstiel, saubere Wäscheleine etc.) genauso seinen Zweck erfüllt.

Salmonellenrisiko?

Da Eier ja immer etwas das Risiko der Salmonellenbildung mit sich tragen, sollte man frische Nudeln übrigens immer innerhalb von 24 Stunden zubereiten und dazwischen ggf. im Kühlschrank lagern. In gekochtem Zustand ist das Risiko ja eigentlich gleich Null bzw. ist da wohl der Schimmel schneller als jede Salmonelle. Wer aber Nudeln mit Ei länger aufbewahren will, sollte diese unbedingt gut trocknen lassen und gefroren aufbewahren. Denn erstens beugt der Wasserentzug möglichen Salmonellen vor, da diese Wasser brauchen – und zweitens kann sich in gefrorenem Zustand keine Salmonelle bilden, d.h. mit der Methode erst trocken und dann einfrieren ist man wirklich auf der sicheren Seite. Wer dagegen seine Nudeln ohne Ei macht, der kann diese auch einfach nur trocknen und wie gekaufte Nudeln einige Zeit bei Zimmertemperatur lagern, wobei ich hier aber keine Praxiserfahrung habe. Ich denke jedoch, zwei Wochen sollten locker möglich sein.

Portionierung

Selbstgemachte Nudeln sind üblicherweise “gehaltvoller” als fertig gekaufte. Wenn man also immer wieder hört und liest, dass “eine Portion” Nudeln als Beilage (z.B. zu Fleisch) etwa 80-90 Gramm Rohware und als Hauptgericht (z.B. als Penne Arrabiata) etwa 120-130 Gramm Rohware entspricht – bei selbstgemachten muss man da etwas anders rechnen. Denn da sie besonders im frisch gemachten Zustand bereits Feuchtigkeit enthalten, die bei fertig gekauften ja erst durchs Kochen hinzukommt, sind selbstgemachte Nudeln so gesehen immer etwas schwerer. Umgekehrt sättigen sie aber normalerweise auch etwas mehr, so dass man mit weniger auskommt. Ich rechne daher immer mit etwa 150 Gramm fertigem Nudelteig pro Portion, wenn sie Hauptbestandteil des Essens sind und als Beilage mit ungefähr 100 Gramm. Zwar macht das im Endeffekt nur ein paar Gramm aus, aber besonders wenn es darum geht, mehr als nur zwei Portionen zu kochen, summiert sich eine derartige Fehleinschätzung je nachdem dann doch sehr schnell zu einem merklichen Überschuss oder Defizit…

Kochzeit

Frisch zubereitete Nudeln sind üblicherweise schon in 2 bis 3 Minuten fertig. Getrocknete (bzw. gefrorene) brauchen ein wenig länger, aber auch nur insgesamt 4-5 Minuten. Für gefüllte Nudeln heißt das jedenfalls, dass die Füllung unbedingt schon fix und fertig gekocht sein muss, da diese in der kurzen Zeit niemals durchgaren, sondern nur heiß werden kann!

Endlich: das Rezept mit Bauanleitung

Nach so viel Vorab-Gelaber nun endlich das Wesentliche:

Zutaten

Man nehme für ca. 150g Nudelteig (also die erwähnte “Portion” als Hauptgericht):

• 100g Mehl (siehe Text weiter oben: Hartweizengrieß, Dinkelmehl, Weizenmehl – nach Belieben gemischt)
• 1 Ei (bei mehr als 300g Nudeln empfiehlt es sich allerdings, beispielsweise 4 Eigelbe und ein komplettes Ei zu verwenden, da sonst zu viel Eiweiß mit reinkommt, was die Farbe etwas nimmt) bzw. zwei Esslöffel Wasser
• 1 Esslöffel Öl
• 1 Prise Salz (nicht ganz gestrichener Teelöffel)

Bauanleitung

Mit dem Mehl bzw. Grieß erst mal einen Berg aufschütten und in der Mitte ein ausreichend großes Loch reinmachen. In dieses Loch dann die Eier (bzw. das Wasser), das Öl und das Salz geben.

Mit einer Gabel die Flüssigkeit im Inneren verquirlen und dann langsam mehr und mehr Mehl bzw. Grieß von den Rändern mit dazumischen. Sobald es mit der Gabel nicht mehr geht, den entstandenen Teig mit den Händen gut durchkneten, bis er gleichmäßig ist und eine glatte Oberfläche bekommt. Dies kann je nach Zutaten schon mal 10 Minuten dauern (und in einem die Frage aufwerfen, warum man nicht doch einfach das Rührgerät mit Knethaken verwendet hat – allerdings wird es mit dem Rührgerät einfach nicht so gut).

Diesen Vorteig dann fest in Klarsichtfolie einpacken und für 45 bis 60 Minuten an einen nicht zu warmen Ort stellen, keinesfalls aber in die Kälte legen. Diese Zeit braucht der Teig – ja, wofür eigentlich? Habe es schon mal gelesen, weiß es aber nicht mehr genau. Hatte irgendwas damit zu tun, dass das Mehl bzw. Grieß quellen sollte, also die Konsistenz ist danach noch ungleich feiner.

Danach den Teig auspacken und entweder mit einer Nudelmaschine weiterverarbeiten oder einfach mit dem Nudelholz auf einer ausreichend großen und bemehlten Fläche ausrollen. 200g Teig ergeben übrigens durchaus einen guten halben Quadratmeter, also bei der Nudelholzvariante unbedingt für viel Platz sorgen oder den Teig portionsweise verarbeiten!

Die Dicke des Nudelteigs kann man je nach Geschmack variieren. Ich versuche immer, sie gleichmäßig auf ca. 1mm zu bekommen, das aber keineswegs penibel mit der Schieblehre. 2 oder vielleicht sogar 3mm dürften auch noch in Ordnung sein, aber mehr sollte es wohl kaum werden.

Diese Platte kann man nun so schneiden, wie man sie möchte: als sehr dünne Spaghetti, als breitere Tagliatelle, als Lasagne-Platten oder auch rund bzw. viereckig für gefüllte Nudeln. Wobei es für das Schneiden von bandartigen Nudeln noch einen einfachen Trick gibt: beide Seiten des Nudelteigs gut bemehlen, damit er nicht so aneinander klebt, die Platte zusammenrollen und dann einfach die Streifen in gewünschter Breite abschneiden.

Wem das Ganze jetzt zu textlastig und daher zu theoretisch war, dem kann ich übrigens eine Bilder-Anleitung von Alberto auf chefkoch.de empfehlen.

Variationsmöglichkeiten

Neben der Verwendung verschiedener Mehlsorten je nach individuellem Geschmack kann man natürlich auch jederzeit noch Kräuter oder Gemüse direkt im Nudelteig verwenden. Frischer Basilikum eignet sich beispielsweise hervorragend, um ihn ganz fein zu hacken und zusammen mit den Eiern in den Teig zu kneten, was zu grünlichen Nudeln führt. Genauso eignet sich Salbei, Bärlauch, Thymian oder eigentlich jedes Kraut mit Eigengeschmack. Was die Menge Kräuter angeht, kann man als Faustregel von 15g (frischen, nicht getrockneten!) Kräutern pro 100g Mehl ausgehen. Oder wer es lieber rot haben möchte, nimmt einfach etwa 40g Tomatenmark auf 100g Mehl. Und für Liebhaber schwarzer Nudeln gibt es Sepia-Tinte zu kaufen, die man entsprechend portionieren kann. Nur für blaue Nudeln fällt mir im Moment gerade nichts ein…?

Fazit

Ich hätte auch nicht gedacht, wie einfach Nudeln eigentlich selbst zu machen sind. Aber meine Neugier hat vor etwa zwei Jahren überwogen und ich bereue seitdem keine Minute Aufwand. Und natürlich werde ich hier im Laufe der Zeit noch einige Rezepte für gefüllte Nudeln veröffentlichen, denn gerade hierin liegt einfach eine unendliche Variationsmöglichkeit, die eigentlich gar nicht unlecker werden kann.

Alsdenn – ran ans Nudelholz! Probiert es doch einfach mal selbst aus und kommentiert mit Euren Erfahrungen oder eigenen Tipps!

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