LUKUHLUS – der LOHAS-Pirat

Nachdenkliches, News, Tipps, Fakten, Bilder, Rezepte und mehr rund um nachhaltiges Leben…

Darf man Fisch, Muscheln, Spinat und Pilze aufwärmen?

Paella - ein typisches Fischgericht. Aber darf man die Reste am nächsten Tag noch essen?

Paella - ein typisches Fischgericht. Aber darf man die Reste am nächsten Tag noch essen?

Wohl jeder von uns hat sich schon mal die Frage gestellt, ob man den Fisch, die Muscheln, den Spinat oder diese Pilze nochmals aufwärmen darf, wenn von einem Essen etwas übriggeblieben ist. Und viele von uns haben dabei noch den Rat von Muttern oder Großmuttern im Kopf, dass man das keinesfalls machen sollte. Aber ist dem wirklich so – oder ist das nur ein altes Küchenmärchen?

Grundsätzliches: die Verderblichkeit von Lebensmitteln

Zuerst einmal muss man sich vor Augen halten, dass es in unserer Welt der Fertignahrung ja auch viele Gerichte mit Fisch, Spinat und Pilzen gibt, die man zu Hause nur noch aufzuwärmen braucht. Obwohl diese bereits mehr oder weniger vorgegart wurden. Wenn es also generell “verboten” wäre, diese Lebensmitttel ein zweites mal heiß zu machen – dann dürfte es ja auch diese ganzen Gerichte nicht geben, oder?

Also muss es wohl etwas damit zu tun haben, wie diese Lebensmittel aufbewahrt werden. Das heißt, es dreht sich um die Verderblichkeit. Und genau hier muss man bedenken, dass vieles von dem, was uns unsere Mütter und vor allem Großmütter beigebracht haben, aus einer Zeit stammt, in der so etwas wie Kühlschränke und Gefriertruhen nur in wenigen Haushalten zu finden waren. Dementsprechend war eine Lagerung von Lebensmitteln oder fertig zubereitetem Essen eben auch nur bei Zimmertemperatur oder bestenfalls in einem schattigen, kühleren Speiseraum möglich. Aber nicht bei knapp über bzw. weit unter dem Gefrierpunkt, wie das heute für jeden einfach möglich ist. Also sehen wir uns das doch mal genauer an…

Sterilisieren, Pasteurisieren und andere Methoden

Prinzipiell geht die Vermehrung gefährlicher Bakterien und das Wachstum von Pilzen umso schneller vonstatten, je wärmer es ist. Allerdings nur innerhalb eines gewissen Rahmens. Ab etwa 40 Grad fangen nämlich Eiweiß-Strukturen zu gerinnen an, wie jeder vom Spiegelei her kennt. Da aber auch viele Bausteine des Lebens aus Eiweißstrukturen aufgebaut sind, wird es ab dieser Temperatur gefährlich für die meisten Lebewesen. So wie beim Mensch Gefahr besteht, dass ab 40° Fieber die Eiweißstrukturen im Gehirn zu gerinnen beginnen, ergeht es aber auch Bakterien und Pilzen – ihre Zellbestandteile verändern sich und das wiederum führt zum Tod der Zelle bzw. des Bakteriums. Zwar gibt es auch ein paar weniger hitze-empfindliche Bakterien und Pilzen, aber spätestens ab 70 Grad kann man davon ausgehen, dass nichts mehr überlebt.

Eigentlich ist also alles, was sauber durchgekocht wurde, als steril anzusehen. Deswegen ja auch das Verfahren des Sterilisierens, bei dem das zu sterilisierende Gut eine gewisse Zeit auf über 100 Grad erhitzt wird. Oder das Pasteurisieren, das vor allem bei Milch angewandt wird und bei dem das Gut einige Minuten lang auf gut 70 Grad erhitzt wird. Und auch das gute alte Einwecken oder Einkochen, das unsere Großeltern noch praktiziert haben, wurde aus genau diesem Grund gemacht: das vollständige Abtöten der vorhandenen Bakterien.

Es liegt was in der Luft…

Wir erhitzen aber jeweils nur das Lebensmittel, nicht die umgebende Raumluft. Dort leben also alle Bakterien und Pilzsporen munter weiter. Sobald also das Essen mit Luft in Berührung kommt, wird es allem ausgesetzt, was dort lebt. Und das ist, wo das Problem der Verderblichkeit beginnt, denn gekochtes Essen ist nun mal ein idealer Nährboden für Bakterien. Und vor allem für Pilze. Schimmelpilze, um genau zu sein.

Eine Methode, um das Verderben zu verhindern ist also, den Kontakt mit Luft zu vermeiden. Womit wir wieder beim Einkochen bzw. Einwecken sind.  Oder auch beim Eindosen. Oder sonst irgendwie vakuum-verpacken. Allerdings haben wohl nur die wenigsten einen Vakuumator zu Hause. Außerdem würde wohl kaum jemand ernsthaft die übriggebliebene Portion Spaghetti Carbonara für den nächsten Tag eintüten oder in Dosen verpacken. Und ein eingeweckter Rest Schweinebraten mit Knödel – naja…

Kälte konserviert!

Nicht erst seit dem Fund von Ötzi ist aber bekannt, dass auch Kälte sehr gut konserviert. Unterhalb des Gefrierpunkts sind Lebensmittel theoretisch auch tausende von Jahren haltbar – allerdings hatte Ötzi ein wirklich heftiges Problem mit Gefrierbrand, der entsteht, wenn etwas gefrorenes der Luft ausgesetzt wird und daher mit der Zeit austrocknen kann. Aber wir wollen ja unser Essen nicht für die Wissenschaftler im Jahr 5000 konservieren, sondern nur ein paar Tage, Wochen oder höchstens Monate.

Doch man muss auch nicht gleich unterhalb des Gefrierpunkts gehen. Auch knapp über dem Gefrierpunkt ist die Vermehrung von Bakterien und das Wachstum von Pilzen so langsam, dass Lebensmittel locker einige Tage problemlos gelagert werden können. Und genau das war eben bis vor etwa 50 Jahren mit ziemlichem Aufwand verbunden, bevor der Siegeszug des modernen Kühlschranks begann und er auch für Otto-Normalverbraucher erschwinglich wurde. Wobei die interessante Geschichte des Kühlschranks schon fast einen eigenen Artikel wert wäre, allerdings gibt es dazu bei Wikipedia bereits sehr ausführliche und gute Informationen.

Fisch und Pilze: schnell kühlen – schnell aufwärmen

Nach dieser langen Vorgeschichte nun also endlich zurück zur Eingangsfrage: darf man Fisch und Pilze aufwärmen oder nicht? Nun – die Antwort ist ganz einfach: klar darf man, wenn man sie vorher nicht zu lange bei Zimmertemperatur gelagert hat!

Besonders Pilze und Meeresfrüchte verderben im Gegensatz zu Fleisch und Gemüse extrem schnell bei normaler Raumtemperatur, weshalb diese nach dem Kochen wirklich baldmöglichst in den Kühlschrank sollten. Allerdings sollte man hierbei auch an die Umwelt denken und nichts in den Kühlschrank stellen, was noch sehr warm ist. Die nötige Energiemenge, um das auf die 4-7 Grad im Kühlschrank abzukühlen ist nämlich horrend. Am besten also immer einfach auf etwa Zimmertemperatur abkühlen lassen und dann sofort ab damit in den Kühlschrank.

Derart zügig gekühlter Fisch oder Pilze halten sich nach meiner Erfahrung locker zwei bis drei Tage. Auch mit Calamari oder Krabben bzw. Garnelen hatte ich noch keine Probleme. Wobei umgekehrt beim Aufwärmen dann aber natürlich das Gleiche gilt: nicht lange rumstehen lassen – raus aus dem Kühlschrank und ab damit in den Topf, die Pfanne oder die Mikrowelle. Mit jeder Stunde, die diese Lebensmittel bei Zimmertemperatur rumstehen, steigt das Risiko des Verderbens enorm an!

Muscheln – Sicher ist sicher!

Das einzige, bei dem man wirklich extrem vorsichtig sein sollte, sind Muscheln. Eine Muschelvergiftung ist so ziemlich das Unangenehmste, was man haben kann. Und Muscheln verderben noch viel schneller als alles andere. Zwei, drei Stunden nach dem Kochen – kein Problem. Aber später? Nein, hier sollte man wirklich Vorsicht walten lassen.

Ich habe zwar auch schon ein übriggebliebenes, sofort nach dem Ende des Essens in den Kühlschrank gestelltes Stück Pizza mit Muscheln problemlos am nächsten Tag gegessen, aber das ist nicht unbedingt die Regel. Außerdem ging es da nur um ein paar wenige, kleine Muscheln, die wirklich gut durchgebrutzelt waren. Ein richtiges Muschelgericht aber? Nein – das würde auch ich nicht tun…

Spinat: gekühlt lagern und nicht totkochen

Beim Spinat gilt prinzipiell natürlich das selbe. Eigentlich gilt das ja für alle Lebensmittel. Beim Spinat ist allerdings etwas anderes der Grund, warum man früher dazu riet, ihn nicht aufzuwärmen: der Nitratgehalt!

Nitrate kommen in vielen Lebensmiteln vor. Beim Spinat allerdings in recht hoher Menge. Die Nitrate sind aber nicht temperaturstabil sondern verwandeln sich unter Hitzeeinwirkung langsam in Nitrit. Und das ist schwach giftig. An sich noch nichts gefährliches, denn das passiert in allen Lebensmitteln, die Nitrate enthalten. Köchelt man das Nitrit danach aber noch weiter, entstehen mit der Zeit aber Nitrosamine, die als stark krebserregend gelten.

Somit gibt es eigentlich zwei unterschiedliche Gründe für diese alte Küchenregel: erstens ist das Nitrit für Erwachsene an sich überhaupt kein Problem, da es nur schwach giftig ist. Kinder jedoch – die sollten nicht zu viel davon abbekommen, weil sie ja auch ein viel geringeres Körpergewicht haben und daher bei der gleichen Menge Gift viel mehr Schaden nehmen können als ein Erwachsener. Und zweitens muss man wissen, dass in früheren Zeiten das Essen oft stundenlang auf dem Offen stand. Damals aß man ja auch ganz andere Sachen als heute. Zumindest unter der Woche gab es oft einfache Eintöpfe oder dicke Suppen oder Breie. Und die verdarben eben nicht, wenn man sie auf dem Ofen stehenließ und sie somit permanent sterilisiert wurden. Beim Spinat jedoch war das im wahrsten Sinne des Wortes fatal, denn durch das stundenlange köcheln bildeten sich Unmengen Nitrite und Nitrosamine, so dass besonders Kinder tatsächlich an einer Mahlzeit – nun ja, vielleicht nicht gerade sterben konnten, aber auf jeden Fall eine ernsthafte Vergiftung davontrugen. Bei Erwachsenen war das normalerweise zwar kein Problem und die Langzeitfolgen durch die Nitrosamine brachte damals wohl kaum jemand mit dem Spinatverzehr der letzten Monate oder Jahre in Verbindung, aber wie wir heute wissen, kann man sich mit totgekochtem Spinat wohl wirklich langsam und erfolgreich umbringen…

Interessant zu erwähnen ist in diesem Zusammenhang übrigens noch das Nitritpökelsalz, über das ich ja vor kurzem schon geschrieben hatte und das in vielen Fleisch- und Wurstwaren verwendet wird, so dass die darüber aufgenommenen Nitratmengen durchaus mit Spinat vergleichbar sein können…

Alsdenn – schnell kühlen, schnell aufwärmen, dann dürfte heutzutage auch nichts passieren!

Schlagworte: , , , ,

4 Kommentare

  1. Ein sehr interessanter Artikel :) Bis jetzt hatte ich zwar mit “LOHAS” nicht viel am Hut, aber mal schauen… :D

    • Nun ja, ist jetzt auch nicht wirklich so ein Top-Thema für LOHAS. Da gehts meistens doch eher um Energiesparen und ökorrektes Leben und dergleichen. Ich finde aber, dass da auch unbedingt so etwas dazugehört, denn schließlich ist die Ernährung ein ganz großes Thema, vor allem wenn man an die Methan-Problematik bei der Rinderzucht denkt – also ist jedes Essen, das man nicht wegwerfen muss, irgendwie gut für die Umwelt und deswegen passt das auch hierher… :D

Schreib Doch einen Kommentar: