Nitritpökelsalz – schleichender Killer in modernen Lebensmitteln?
Serrano-Schinken - eine gepökelte Leckerität! Und bei seiner Herstellung darf auch traditionell nur bestimmtes Salz verwendet werden.
Pökeln ist eine uralte Methode, um Fleisch haltbar zu machen. Denn durch das Einpacken in Salz wird dem Fleisch Wasser entzogen, was wiederum Bakterien und Pilzen die Grundlange entzieht, sich zu vermehren. Bereits unsere Vorfahren in der Antike kannten diese Methode und auch heute wird noch viel gepökelt. Allerdings wurde früher reines Salz verwendet, wohingegen man heute eher Nitritpökelsalz verwendet, für das normales Salz mit Natriumnitrat, Natriumnitrit oder Kaliumnitrat vermischt wird. Mit nicht unerheblichen Folgen für die Verträglichkeit…
Prinzipiell hat Fleisch das Problem, dass es an Luft schnell blass wird. Muskelzellen enthalten nämlich viel Myoglobin, das dem Muskelfleisch seine rote Farbe verleiht. Kommt dieses aber in Kontakt mit Luft, reagiert es mit dem Sauerstoff und verliert damit seine rote Farbe. Wenn das Fleisch jedoch gepökelt wird, verlangsamt sich dieser Vorgang, d.h. es bleibt länger rot. Aber meistens eben auch nicht ewig. Allerdings ist rotes Fleisch optisch schon deutlich ansprechender als graues, einfach weil es frischer aussieht.
Rotes Fleisch – frisch und lecker!
Und hier kommt nun das Nitritpökelsalz ins Spiel. Das darin enthaltene Nitrit verbindet sich nämlich mit dem erwähnten Myoglobin zu Nitrosomyoglobin, was ebenfalls rot ist. Fleisch, das mit Nitritpökelsalz behandelt wurde, bleibt also deutlich röter als Fleisch, das nur mit normalem Salz behandelt wurde.
Genau diesen Effekt nutzt die moderne Metzgerskunst aber nicht mehr nur bei den klassisch gepökelten Sachen wie Kassler oder Surfleisch, sondern auch und vor allem bei Wurst. Rötliche Wurst sieht einfach ungleich frischer und damit appetitlicher aus als graue Wurst, bei der man sich erst mal überlegt, ob die überhaupt noch gut ist. Genau aus diesem Grund finden sich in den meisten Fleisch- und Wursttheken ja auch rötliche Beleuchtungen statt einer klassisch weißen Lampe. Damit es rötlicher und damit frischer aussieht.
Und weil der Verbraucher den Markt bestimmt, setzte sich natürlich der Zusatz von Nitritpökelsalz in allen möglichen Würsten mehr und mehr durch und man muss heute schon wirklich lange suchen, um überhaupt noch Wurst ohne diesen Zusatz zu finden.
Rot ist Tod!
Diese Warnung aus dem genial-grotesken Spiel Fallout trifft zwar bei Fleisch und Wurst nicht wirklich zu, allerdings wissen nur die wenigsten, dass Nitritpökelsalz neben der irreführenden optischen Wirkung auch gesundheitliche Relevanz besitzt. Im Blut wirken Nitrite nämlich als Katalysator, wodurch das Hämoglobin mit dem im Blut transportieren Sauerstoff zu Methämoglobin wird – und weil der Sauerstoff dort dann fest gebunden ist, kann keiner mehr an die Zellen abgegeben werden, was aber eigentlich die Aufgabe des Hämoglobins im Blut wäre…
Natürlich sind in unseren Lebensmitteln keine derart hohen Mengen Nitrite enthalten, dass wir daran sterben könnten. Dafür sorgen schon die entsprechenden Lebensmittelverordnungen. Die aber wiederum auch nur für Erwachsene und Kinder ausgelegt sind – Kleinkinder und Säuglinge könnten hingegen tatsächlich bedenkliche gesundheitliche Probleme bekommen…
Noch so eine Chemikalie: Nitrosamine
Wichtiger ist aber, dass die im modernen Pökelsalz enthaltenen Nitrite im Körper mit Aminosäuren reagieren können, woraus Nitrosamine entstehen – eine Gruppe nicht gerade ungiftiger Substanzen! Die zwar nicht unmittelbar tödlich sind, die aber im Verdacht stehen, in hohem Maße krebserregend zu sein. Hierfür ist zwar noch eine weitere chemische Reaktion mit körpereigenen Enzymen notwendig, aber diese tritt eben auch nicht gerade selten auf.
Auch hier muss man natürlich anmerken, dass wir Nitrite üblicherweise nur in derart geringen Mengen zu uns nehmen, dass dadurch keine akute Gefahr besteht – aber andererseits sind sie (bzw. auch ihre Vorläufer, die Nitrate) in derart vielen Lebensmitteln enthalten, dass wir eigentlich ständig eine kleine Menge zu uns nehmen.
Panikmache?
Ist dieser ganze Artikel hier nun also nichts anderes als Panikmache? Schließlich isst die Menschheit nicht gerade wenig Wurst und andere Nitratquellen und stirbt nicht dran. In vielen Lebensmitteln wie Salaten oder Spinat oder sogar Käse ist schließlich sogar von Haus viel Nitrat drin. Und keiner wird doch wohl behaupten, dass diese Lebensmittel ungesund sind, oder?
Natürlich nicht. Darum geht es ja auch gar nicht. Ich bin selbst bekennender Liebhaber von Wurstwaren aller Art. Aber die Sache ist, dass wir uns durch die Verwendung von Nitritpökelsalz statt reinem Salz eben einer weiteren Quelle von Nitraten ausgesetzt haben. Die zur Herstellung der entsprechenden Produkte verfahrenstechnisch eigentlich überhaupt nicht nötig ist und nur den einen Zweck verfolgt: dass es appetitlicher aussieht.
Der Tropfen und das Faß
Und weil wir eben einen so hohen Wurstkonsum in Deutschland haben und weil Nitrate auch in so vielen anderen Lebensmitteln in natürlicher Weise vorkommen – ist das eigentlich wirklich nötig? Woanders reagieren wir doch auch nicht so. Wenn ich schon weiß, dass in unserer Luft so viele Rußpartikel (Feinstaub) sind, dann stelle ich mich doch nicht auch noch freiwillig in den Abgasqualm eines alten LKWs, oder?
Doch genau das tun wir im Falle der Wurst mit Nitritpökelsalz. Wir setzen uns unnötigerweise noch einer weiteren Quelle aus. Obwohl man natürlich schon auch anmerken muss, dass die meisten es gar nicht wissen – und umgekehrt die Lebensmittelindustrie und auch die vielen Metzgereien nicht unbedingt großes Interesse daran haben, uns diesbezüglich aufzuklären. Deswegen hoffe ich, mit diesem Beitrag ein wenig dazu beizutragen, diese Tatsache mehr Aufmerksamkeit bekommt.
Was also tun?
Die Antwort ist eigentlich ganz einfach: viele, wenn nicht sogar die allermeisten Bio-Metzgereien verzichten freiwillig auf den Einsatz von Nitritpökelsalz. Ich persönlich bin inzwischen mit meinem Fleisch- und Wurstkonsum zu etwa 75% zum Bio-Metzger aus Erding gewechselt, der auch in unserem Freisinger Tagwerk-Laden vertreten ist. Nochmal 10-15% hole ich mir dann vom Bio-Metzger in Förnbach bei Pfaffenhofen, weil ich in der Nähe arbeite. Aber weil ich dorthin immer noch mit rund 10km Umweg unterwegs bin, kommen dann doch noch etwa 10-15% konventionelle und deswegen selbstverständlich mit Nitritpökelsalz behandelte Wurst von unserem Dorfmetzger Hack sowie der Metzgerei Häuslmeir in Kirchdorf auf meinen Teller. Aber immerhin – das ist deutlich weniger als der Durchschnitt von uns so zu sich nimmt…
Zugegeben, die Optik ist leider wirklich manchmal nicht so schön. Ein Kassler von erwähnten Bio-Metzgern ist halt nun mal etwas grau. Und diverse Schinken ebenso. Wie eben auch die Wurst. Aber andererseits: das Auge isst zwar mit, jedoch zählt im Endeffekt doch der Geschmack. Und der ist einfach unbeschreiblich lecker!
Und was meint Ihr? Habe ich Euch jetzt den Appetit verdorben? Esst Ihr in Zukunft genauso weiter oder denkt Ihr beim nächsten Einkauf an diesen Artikel?
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Demeter verbietet übrigens Nitritpökelsalz. Interessanterweise wird in Wurst auch gerne Vitamin C eingesetzt und in Kombination mit Fett verstärkt das dann die schädliche Wirkung der Nitrosamine um das 140fache (!!!): http://www.leben-ohne-diaet.de/blog/vitamin-c-und-nitrit-gefaehrliche-kombination.html
Aber Vitamine sind doch sooooo gesund!?
Richtig übel finde ich aber die Tatsache, dass solche medizinischen Erkenntnisse nicht genauso publik werden wie die Tatsache, dass Promi X gestern einen Pups in der Öffentlichkeit losließ, obwohl es doch eigentlich eine viel wichtigere Information ist. Schließlich geht es da ja nur um unser Leben. Und dass auch die Lebensmittelhersteller keine Konsequenzen daraus ziehen…? Irgendwas läuft da doch gewaltig schief…
Das mit Demeter kann ich auch bestätigen. Ich versuche immer noch, einen Freund von mir zu überreden, hier mal einen oder mehrere Gastbeiträge zu schreiben, weil er gerade den Hof seiner Eltern übernimmt und die in Umstellung auf Bio sind. Allerdings “nur” Naturland, weil Demeter die Latte wirklich extrem hoch anlegt. Allein schon, was den geschlossenen Kreislauf auf dem Hof angeht. Wer keine Viehhaltung mehr hat, kanns schon vergessen. Da sie aber vor Jahren aufgrund der miesen Fleischpreise schon entschieden, außer ein paar Hühnern und Gänsen keine Tiere mehr auf dem Hof zu haben, fällt Demeter schon weg. Für Naturland dürfen sie sich dagegen mit einem zweiten Hof im Dorf zusammentun, der sich auf Viehhaltung spezialisiert hat und die beiden zusammen also einen geschlossenen Kreislauf bilden können…
Was man beim essen nicht alles beachten muss.
Wird ja immer mehr, bald blick ich da nicht mehr durch
Och, eigentlich ist es ja ganz einfach: iss konsequent Bio. Schade ist nur, dass uns diese ganzen “konventionellen” Lebensmittel mit ihren Zusätzen als “normal” angepriesen und verkauft werden und Bio als “unnormaler, gesunder Luxus” – obwohl doch eigentlich Bio das Natürlichste der Welt ist und umgekehrt diese moderne Landwirtschaft und Lebensmittelproduktion das “unnatürlich” ist. Es scheint nur so, dass der Mensch automatisch das billigere als das Normale empfindet und das teurere als unnormalen Luxus…
Bemerkenswert ist, dass es noch vor ein paar Jahren gar nicht so einfach war, Wurstwaren ohne Nitritpökelsalz zu bekommen. Mittlerweile hat sich das geändert. Während es sie früher höchstens bei ganz wenigen Bio-Metzgern gab, finden sie sich inzwischen auch recht gut sortiert bei Bio-Supermärkten. Es tut sich also was.
Stimmt. Die Bio-Supermärkte holen schon gewaltig auf. Allerdings sind auch manche dortigen Verkäufer absolut überfragt, wenn man mit sowas kommt. Das ist im “echten Bio-Laden” irgendwie anders. Ich erinnere mich da beispielsweise an den engagiert aussehenden, jungen Mann an der Fleisch-, Wurst- und Käsetheke im Echinger Vierlinden Bio-Supermarkt. Als meine kleine Göttin ihn fragte, ob er denn vielleicht im Lager noch einen Nußschinken hätte, runzelte er kurz die Stirn, meinte “nein, das ist leider das einzige, was ich in dieser Richtung da habe” – und präsentierte ihr einen gekochten Schinken mit Walnussmantel…
Tja, die große Masse der Menschen hat keine Ahnung von diesen Dingen, und mal ehrlich, es interessiert sie ja auch nicht. Selbst mit den Gefahren unserer Massenlebenmittelindustrie geht es uns im übrigen immer noch unendlich besser, als einem großen Teil der Menschheit auf dieser Erde, der hungert und verhungert. 30.000 Kinder sterben jeden Tag, Tag für Tag, jahrein, jahraus an Nahrungsmangel.
Viel wichtiger, als auf unserem hohen Wohlstandniveau noch den letzten “Essensluxus” durchzusetzen, also für uns das Beste vom Besten zu verlangen, also alles nur noch Bio und so, wäre es, dass wir erst einmal dafür sorgen, dass auf der großen weiten Welt endlich alle Menschen wenigstens etwas zu Essen haben, damit sie nicht hungern oder verhungern müssen.
Wenn wir das erreicht haben, dann können wir uns ruhigen Gewissnens darum kümmern, dass für unsere eigene Ernährung das noch Bessere allgemein zur Verfügung steht.
Solange wird es aber immer nur ein kleiner elitärer Kreis sein, der sich über die Probleme bei der Ernährung bewußt ist und bei uns die beste und gesündeste Ernährung zu gewähreleisten versucht, die möglich ist.
Dazu würde übrigens nicht nur der Verzicht auf Nitritpöckelsalz dazu gehören, sondern unsere ganze Ernährung , mit dem ganzen Zuckerkram und Weißmehlkram, Brot und Nudeln etc.
Die raffinierten Kohlehydrate in diesen Lebensmitteln sind das reine Gift für unsere Ernährung, werden vom Körper überhaupt nicht benötigt, und dennoch stopfen wir uns damit jeden Tag voll.
Nahrungsmangel der dritten Welt: Traurig, Wahr, nicht hinnehmbar aber auch nicht nicht Änderbar.
Ich denke wir in Deutschland müssen endlich aufwachen und den wirklichen Wert von guten, vollwertigemm, Essen ( wenn du so willst Bio Essen) endlich anerkennen.
Natürlich war früher zu Omas Zeiten nicht alles Besser, es gab sicherlich viel Unterernährung und sehr harte Zeiten. Jedoch hat dieser Mangel die Menschen stark gemacht. Sie bauten ihre Sachen oft selbst an und verarbeiteten es auch direkt. Keine Not für Konservierungstoffe oder ähnliches. Schau dich mal um in deiner Familie wahrscheinlich ist deien Uroma wie bei mir erst kurz vor oder nach deiner Oma gestorben. Das sind eben diese Menschen die viel Hunger gelitten haben und sih oftmals selbst versorgt haben. Meine und deine Eltern bestimmt nicht mehr.
Diese Zeiten sind natürlich vorbei, es kann nicht der Weg sein Jeden in eine Art Bauernstruktur aufzudrücken.
Wir als Wissensgesellschaft haben aber nicht nur die Verantwortung für uns selber, sondern auch für künftige Generationen selbstbestimmt an der unglaublichen Fülle von Nahrungsmitteln ( Stichwort “Containering”) teilzuhaben. Wir sitzen am längeren Hebel!
Schau mal viel sog. dritte Welt Länder sind von den Weltmarktpreisen der Industriellen Nahrungslieferanten abhängig. Sie haben oftmals gar keine Chance ihre eigens angebauten Produkte, noch nicht mal auf die lokalen Märkte, zu vertreiben. Weil Billigimporte so günstig sind.
Mit der Marktmacht des Einzelnen und einem bedachten Einkaufen kann jeder was dazu beitragen lokal, biologisch angebaute Produkte zu fördern. Das tut den Großen weh. Wenn der Preis eines Produktes nicht mehr das entscheidende Kriterium zum Kauf ist sondern viele unterschiedliche wie:
Produktionsbedingungen, Carbon foot print, Bio, Geschmack (ohne E…Zusatzstoffen) usw.
dann selle ich mal eine gewagt These auf: Die unglaublichen Überproduktion und Wegwerfgesellschaft wird somit eine Absage erteilt. Bekanntlicherweies steuert die Menge auch den Preis.
Mein Reden. Allein schon: trotz der ganzen tollen chemischen Konservierungsmethoden werfen wir heute zigmal mehr weg als zu Zeiten unserer Großeltern. Da stimmt doch was nicht. Wenn wir es sowieso wegwerfen, müssen es wir doch auch nicht mehr konservieren, oder?
Und auch wenn ich gestehen muss, dass ich genauso der Natur des Menschen unterliege, lieber das schönste Exemplar der Auslage zu greifen und angedellte Ware auch mal liegen zu lassen – ich würde sie nehmen, wenn ich nicht den vollen Preis dafür zahlen müsste. Das muss nicht gleich geschenkt sein, aber so ein 30-50% Rabatt wäre doch fair, oder? So aber… Kein Wunder, dass das nicht verkauft und vom Laden selbst weggeworfen wird. Wir bezahlen es ja indirekt über den Preis der “makellosen” Ware.
Ich kam eigentlich durch die Kritik am Cafe Tratsch in FS auf diese Seite und stöberte ein wenig herum.
Letztendlich fand ich das typische Bio-Klischee. Die Konvi-Landwirtschaft ist böse und nur Bio ist das wahre.
Schwarz Weiß Denken pur.
Das ist einfach nur traurig. Denn keiner von den “Bios” hat sich wohl jemand die Mühe gemacht und einen Konvi-Landwirt bei der Arbeit begleitet.
Und warum sollten sie? Um zu sehen, mit welchen Chemikalien unser Essen behandelt wird? Wie viele Medikamente unserem Vieh gespritzt werden? Wie sich Viehhaltung tatsächlich anfühlt? Ich glaube nicht, dass das so viel Positives bringen würde. Und natürlich muss man die Situation überspitzen, um die Leute zum Nachdenken zu bewegen. Man geht ja auch nicht zum Arzt, bevor’s nicht wirklich aua macht. Und deswegen muss es radikale Anti-Konventionell-Aufklärung geben, denn nur wenn man 1000 zeigt, hat man doch überhaupt eine Chance, die Konsumenten auf wenigstens 10 zu bewegen.
Eines vergisst du leider bei deiner Aufzählung: Das Nitrit hat nämlich durchaus seine positiven Seiten: Es kann die Entwicklung bestimmter Bakterienarten (insbesondere denke ich an Clostridium botulinum) verhindern. Dieses Bakterium produziert ein sehr starkes Gift, das die Acetylcholinausschüttung verhindert und so zu Lähmungen führt. Diese als Botulismus bezeichnete Krankheit geht unbehandelt regelmäßig tödlich aus. Es ist zwar sehr unwahrscheinlich, Botulismus zu bekommen, aber dennoch: Dieser Aspekt sollte nicht unerwähnt bleiben.
Ja, das ist zugegebenerweise ein positiver Effekt. Genauso wie der positive Effekt von DDT, dass sich keine Schädlinge am Gemüse vergehen. Und wenn wir unsere Gurken in Sagrotan statt Essigwasser lagern würden, verdärben sie niemals. Warum tun wir das dann eigentlich nicht?