LUKUHLUS – der LOHAS

Serrano-Schinken - eine gepökelte Leckerität! Und bei seiner Herstellung darf auch traditionell nur bestimmtes Salz verwendet werden.

Pökeln ist eine uralte Methode, um Fleisch haltbar zu machen. Denn durch das Einpacken in Salz wird dem Fleisch Wasser entzogen, was wiederum Bakterien und Pilzen die Grundlange entzieht, sich zu vermehren. Bereits unsere Vorfahren in der Antike kannten diese Methode und auch heute wird noch viel gepökelt. Allerdings wurde früher reines Salz verwendet, wohingegen man heute eher Nitritpökelsalz verwendet, für das normales Salz mit Natriumnitrat, Natriumnitrit oder Kaliumnitrat vermischt wird. Mit nicht unerheblichen Folgen für die Verträglichkeit…

Prinzipiell hat Fleisch das Problem, dass es an Luft schnell blass wird. Muskelzellen enthalten nämlich viel Myoglobin, das dem Muskelfleisch seine rote Farbe verleiht. Kommt dieses aber in Kontakt mit Luft, reagiert es mit dem Sauerstoff und verliert damit seine rote Farbe. Wenn das Fleisch jedoch gepökelt wird, verlangsamt sich dieser Vorgang, d.h. es bleibt länger rot. Aber meistens eben auch nicht ewig. Allerdings ist rotes Fleisch optisch schon deutlich ansprechender als graues, einfach weil es frischer aussieht.

Rotes Fleisch – frisch und lecker!

Und hier kommt nun das Nitritpökelsalz ins Spiel. Das darin enthaltene Nitrit verbindet sich nämlich mit dem erwähnten Myoglobin zu Nitrosomyoglobin, was ebenfalls rot ist. Fleisch, das mit Nitritpökelsalz behandelt wurde, bleibt also deutlich röter als Fleisch, das nur mit normalem Salz behandelt wurde.

Genau diesen Effekt nutzt die moderne Metzgerskunst aber nicht mehr nur bei den klassisch gepökelten Sachen wie Kassler oder Surfleisch, sondern auch und vor allem bei Wurst. Rötliche Wurst sieht einfach ungleich frischer und damit appetitlicher aus als graue Wurst, bei der man sich erst mal überlegt, ob die überhaupt noch gut ist. Genau aus diesem Grund finden sich in den meisten Fleisch- und Wursttheken ja auch rötliche Beleuchtungen statt einer klassisch weißen Lampe. Damit es rötlicher und damit frischer aussieht.

Und weil der Verbraucher den Markt bestimmt, setzte sich natürlich der Zusatz von Nitritpökelsalz in allen möglichen Würsten mehr und mehr durch und man muss heute schon wirklich lange suchen, um überhaupt noch Wurst ohne diesen Zusatz zu finden.

Rot ist Tod!

Diese Warnung aus dem genial-grotesken Spiel Fallout trifft zwar bei Fleisch und Wurst nicht wirklich zu, allerdings wissen nur die wenigsten, dass Nitritpökelsalz neben der irreführenden optischen Wirkung auch gesundheitliche Relevanz besitzt. Im Blut wirken Nitrite nämlich als Katalysator, wodurch das Hämoglobin mit dem im Blut transportieren Sauerstoff zu Methämoglobin wird – und weil der Sauerstoff dort dann fest gebunden ist, kann keiner mehr an die Zellen abgegeben werden, was aber eigentlich die Aufgabe des Hämoglobins im Blut wäre…

Natürlich sind in unseren Lebensmitteln keine derart hohen Mengen Nitrite enthalten, dass wir daran sterben könnten. Dafür sorgen schon die entsprechenden Lebensmittelverordnungen. Die aber wiederum auch nur für Erwachsene und Kinder ausgelegt sind – Kleinkinder und Säuglinge könnten hingegen tatsächlich bedenkliche gesundheitliche Probleme bekommen…

Noch so eine Chemikalie: Nitrosamine

Wichtiger ist aber, dass die im modernen Pökelsalz enthaltenen Nitrite im Körper mit Aminosäuren reagieren können, woraus Nitrosamine entstehen – eine Gruppe nicht gerade ungiftiger Substanzen! Die zwar nicht unmittelbar tödlich sind, die aber im Verdacht stehen, in hohem Maße krebserregend zu sein. Hierfür ist zwar noch eine weitere chemische Reaktion mit körpereigenen Enzymen notwendig, aber diese tritt eben auch nicht gerade selten auf.

Auch hier muss man natürlich anmerken, dass wir Nitrite üblicherweise nur in derart geringen Mengen zu uns nehmen, dass dadurch keine akute Gefahr besteht – aber andererseits sind sie (bzw. auch ihre Vorläufer, die Nitrate) in derart vielen Lebensmitteln enthalten, dass wir eigentlich ständig eine kleine Menge zu uns nehmen.

Panikmache?

Ist dieser ganze Artikel hier nun also nichts anderes als Panikmache? Schließlich isst die Menschheit nicht gerade wenig Wurst und andere Nitratquellen und stirbt nicht dran. In vielen Lebensmitteln wie Salaten oder Spinat oder sogar Käse ist schließlich sogar von Haus viel Nitrat drin. Und keiner wird doch wohl behaupten, dass diese Lebensmittel ungesund sind, oder?

Natürlich nicht. Darum geht es ja auch gar nicht. Ich bin selbst bekennender Liebhaber von Wurstwaren aller Art. Aber die Sache ist, dass wir uns durch die Verwendung von Nitritpökelsalz statt reinem Salz eben einer weiteren Quelle von Nitraten ausgesetzt haben. Die zur Herstellung der entsprechenden Produkte verfahrenstechnisch eigentlich überhaupt nicht nötig ist und nur den einen Zweck verfolgt: dass es appetitlicher aussieht.

Der Tropfen und das Faß

Und weil wir eben einen so hohen Wurstkonsum in Deutschland haben und weil Nitrate auch in so vielen anderen Lebensmitteln in natürlicher Weise vorkommen – ist das eigentlich wirklich nötig? Woanders reagieren wir doch auch nicht so. Wenn ich schon weiß, dass in unserer Luft so viele Rußpartikel (Feinstaub) sind, dann stelle ich mich doch nicht auch noch freiwillig in den Abgasqualm eines alten LKWs, oder?

Doch genau das tun wir im Falle der Wurst mit Nitritpökelsalz. Wir setzen uns unnötigerweise noch einer weiteren Quelle aus. Obwohl man natürlich schon auch anmerken muss, dass die meisten es gar nicht wissen – und umgekehrt die Lebensmittelindustrie und auch die vielen Metzgereien nicht unbedingt großes Interesse daran haben, uns diesbezüglich aufzuklären. Deswegen hoffe ich, mit diesem Beitrag ein wenig dazu beizutragen, diese Tatsache mehr Aufmerksamkeit bekommt.

Was also tun?

Die Antwort ist eigentlich ganz einfach: viele, wenn nicht sogar die allermeisten Bio-Metzgereien verzichten freiwillig auf den Einsatz von Nitritpökelsalz. Ich persönlich bin inzwischen mit meinem Fleisch- und Wurstkonsum zu etwa 75% zum Bio-Metzger aus Erding gewechselt, der auch in unserem Freisinger Tagwerk-Laden vertreten ist. Nochmal 10-15% hole ich mir dann vom Bio-Metzger in Förnbach bei Pfaffenhofen, weil ich in der Nähe arbeite. Aber weil ich dorthin immer noch mit rund 10km Umweg unterwegs bin, kommen dann doch noch etwa 10-15% konventionelle und deswegen selbstverständlich mit Nitritpökelsalz behandelte Wurst von unserem Dorfmetzger Hack sowie der Metzgerei Häuslmeir in Kirchdorf auf meinen Teller. Aber immerhin – das ist deutlich weniger als der Durchschnitt von uns so zu sich nimmt…

Zugegeben, die Optik ist leider wirklich manchmal nicht so schön. Ein Kassler von erwähnten Bio-Metzgern ist halt nun mal etwas grau. Und diverse Schinken ebenso. Wie eben auch die Wurst. Aber andererseits: das Auge isst zwar mit, jedoch zählt im Endeffekt doch der Geschmack. Und der ist einfach unbeschreiblich lecker!

Und was meint Ihr? Habe ich Euch jetzt den Appetit verdorben? Esst Ihr in Zukunft genauso weiter oder denkt Ihr beim nächsten Einkauf an diesen Artikel?

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