LUKUHLUS – der LOHAS

Nudeln selbst zu machen ist nicht viel Aufwand, aber extrem lecker!

Selbstgemachte Nudeln sind keine Zauberei. Die reine Arbeitszeit für das Herstellen des Teigs, das Ausrollen und das Schneiden beträgt vielleicht 15 oder 20 Minuten. Dazu kommen zwar noch etwa 60 Minuten, die der Teig ruhen sollte, bevor man ihn tatsächlich verarbeitet sowie natürlich besonders bei gefüllten Nudeln die Zeit, die man zum Füllen und “verpacken” der Nudeln braucht – aber dafür kann geschmacklich und vom “Mundgefühl”, also vom Biss her auch keine gekaufte Nudel mithalten. Und das schönste ist natürlich: man weiß genau, was drin ist.

Wer jedenfalls einmal Nudeln selbst gemacht hat, wird gekaufte Nudeln zwar nicht verschmähen, aber gerne den vermeintlichen Aufwand in Kauf nehmen. Außerdem hat man einfach unendlich viele Möglichkeiten, seine Nudeln mit leckeren Füllungen zu versehen und ihnen eigene Formen zu verpassen. Klassische Ravioli oder Tortellini sind daher nur der Anfang zu einer großen Welt geschmacklicher Vielfalt und Raffinesse…

Grundsätzliche Tipps und Hinweise

Bevor man zum ersten mal Nudeln selbst macht, sollte man ein paar grundlegende Dinge wissen. Denn ich weiß aus eigener Erfahrung, dass man beim ersten Mal zwar nicht unbedingt gleich alles falsch machen kann, aber dass man einfach unsicher ist, auch und vor allem was die Zutaten, die Konsistenz des Teigs und dergleichen angeht, weshalb ich hier einfach mal alles aufliste, was ich inzwischen dazugelernt und recherchiert habe.

Mehl

Original italienische Pasta ist natürlich immer zu 100% aus Hartweizengrieß. Ich habe allerdings die Erfahrung gemacht, dass es prinzipiell mit jeder Mehlsorte funktioniert. In der Praxis mische ich inzwischen immer etwa 50% Hartweizengrieß und 50% Vollkorn-Dinkelmehl. Wobei auch Nudeln aus 100% Dinkelmehl einwandfrei wurden. Ganz normales (Vollkorn-)Weizenmehl geht übrigens auch, aber das Schöne am Dinkelmehl finde ich, dass es einen höheren Gluten-Anteil als Weizen hat, der später zu einem besseren “Biss” führt. Das berühmte “al dente”. Bisher habe ich es nämlich noch nicht geschafft, selbstgemachte Nudeln mit Dinkelmehl-Anteil zu verkochen, selbst wenn ich sie mal ein paar Minuten länger als nötig im Wasser ließ.

Eier

Je besser die Qualität der Eier, desto geschmackvoller natürlich auch die spätere Nudel. Ich nehme ausschließlich Bio-Eier der Größe “L” von meinen umliegenden Hühnerbauern. Etwas Übung und “Gefühl” ist allerdings nötig, um die oft etwas variierende  Größe der Eier zu kompensieren, da bei sehr großen Eiern der Teig etwas zu feucht wird und man etwas Mehl zugeben sollte – oder bei kleineren Eiern eventuell sogar eines mehr nötig ist (obwohl man das auch sehr gut mit dem Öl kompensieren kann). Aber das soll jetzt niemanden davon abhalten, es einfach mal zu probieren! Die Nudel wird immer gut werden, auch wenn der Teig etwas zu feucht oder zu trocken ist – das genaue Abstimmen für die richtige Konsistenz ist nur einfach Sache des Perfektionisten und wird nach ein paar Nudelteigen automatisch in Fleisch und Blut übergegangen sein.

Nudeln ohne Ei

Natürlich kann man Nudeln auch ohne Eier herstellen. Mache ich persönlich aber nicht, weil ich sie mit Ei einfach ungleich leckerer finde. Ist aber Geschmackssache. Oder eine Frage von Allergien. Wer kein Ei verträgt, kann daher ein Ei einfach mit 2 Esslöffeln Wasser “kompensieren”, das entspricht in etwa der Flüssigkeitsmenge, die ein Ei liefert. Kürzlich habe ich mal gelesen, dass Veganer als Alternative zu Ei beim Kochen einfach 1 Esslöffel Sojamehl mit 2 Esslöffeln Wasser vermischen und das dann nahezu die gleichen Kocheigenschaften hat, also was die Bindung angeht und dergleichen. Habe ich aber noch nicht probiert. Wenn das mal jemand macht und die Erfahrung teilen möchte, würde ich mich über einen Kommentar freuen!

Öl

Hier empfehle ich grundsätzlich nur sehr gutes Olivenöl. Am besten natives Olivenöl extra. Wobei man auf das “extra” ggf. sogar verzichten kann, weil die Nudeln ja erhitzt werden und somit der Vorteil eines kaltgepressten Öls wieder verloren geht. Dennoch gilt wie immer: je besser die einzelnen Zutaten, desto besser das spätere Endprodukt.

Nudelmaschine oder Nudelholz

Das ist wirklich ziemlich egal. Meine ersten Erfahrungen habe ich mit einer Nudelmaschine gemacht, aber das Ding ist erstens ziemlich aufwändig sauber zu machen und zweitens ist das Endergebnis auch nicht so viel besser als man mit ein wenig Übung mit dem Nudelholz hinbekommt. Ich verwende daher ein klassisches Nudelbrett (das man auch als praktisches Backbrett verwenden kann) und rolle den Teig mit der Hand aus. Damit kommt es zwar vor, dass der Teig nicht überall auf den Millimeter genau gleich dick ist, aber mit zunehmender Übung wird das automatisch immer besser und überhaupt ist mir das bei handgemachten Nudeln wirklich egal, so lange der Unterschied nicht gleich 2 oder 3 Millimeter beträgt und die Nudeln daher nicht gleichmäßig durch sind.

Trocknung und Aufbewahrung

Selbstgemachte Nudeln kann man eigentlich sofort nach dem Ausrollen und Schneiden (bzw. Befüllen) verwenden, d.h. man muss sie nicht extra trocknen. Allerdings ist es natürlich sehr wirtschaftlich, gleich mehr Nudeln zu machen, damit man nur einmal den Aufwand hat. Ich mache meistens gleich immer so 1 bis 1,5kg Nudeln auf Vorrat. Besonders gefüllte Nudeln lassen sich in meiner Erfahrung am besten eingefroren aufbewahren, wozu ich sie vorher aber doch erst gut trocknen lasse, damit sie beim Einfrieren nicht so sehr aneinander kleben, was später beim Kochen sonst in unschönen Fetzen enden kann. Je nach Lust, Zeit und Laune lasse ich sie hierzu mehrere Stunden an der Luft trocknen (besonders bei gefüllten Nudeln: mehrmals wenden, sonst ist die Oberseite steinhart und die Unterseite immer noch matschig!) oder ich schiebe sie gleich bei 50°C Umluft in den Backofen (auch hierbei: mehrmals wenden!). Besonders für die Lufttrocknung gibt es übrigens nette Nudeltrockner, wobei aber natürlich auch ein selbst gebasteltes Konstrukt (sauberer Besenstiel, saubere Wäscheleine etc.) genauso seinen Zweck erfüllt.

Salmonellenrisiko?

Da Eier ja immer etwas das Risiko der Salmonellenbildung mit sich tragen, sollte man frische Nudeln übrigens immer innerhalb von 24 Stunden zubereiten und dazwischen ggf. im Kühlschrank lagern. In gekochtem Zustand ist das Risiko ja eigentlich gleich Null bzw. ist da wohl der Schimmel schneller als jede Salmonelle. Wer aber Nudeln mit Ei länger aufbewahren will, sollte diese unbedingt gut trocknen lassen und gefroren aufbewahren. Denn erstens beugt der Wasserentzug möglichen Salmonellen vor, da diese Wasser brauchen – und zweitens kann sich in gefrorenem Zustand keine Salmonelle bilden, d.h. mit der Methode erst trocken und dann einfrieren ist man wirklich auf der sicheren Seite. Wer dagegen seine Nudeln ohne Ei macht, der kann diese auch einfach nur trocknen und wie gekaufte Nudeln einige Zeit bei Zimmertemperatur lagern, wobei ich hier aber keine Praxiserfahrung habe. Ich denke jedoch, zwei Wochen sollten locker möglich sein.

Portionierung

Selbstgemachte Nudeln sind üblicherweise “gehaltvoller” als fertig gekaufte. Wenn man also immer wieder hört und liest, dass “eine Portion” Nudeln als Beilage (z.B. zu Fleisch) etwa 80-90 Gramm Rohware und als Hauptgericht (z.B. als Penne Arrabiata) etwa 120-130 Gramm Rohware entspricht – bei selbstgemachten muss man da etwas anders rechnen. Denn da sie besonders im frisch gemachten Zustand bereits Feuchtigkeit enthalten, die bei fertig gekauften ja erst durchs Kochen hinzukommt, sind selbstgemachte Nudeln so gesehen immer etwas schwerer. Umgekehrt sättigen sie aber normalerweise auch etwas mehr, so dass man mit weniger auskommt. Ich rechne daher immer mit etwa 150 Gramm fertigem Nudelteig pro Portion, wenn sie Hauptbestandteil des Essens sind und als Beilage mit ungefähr 100 Gramm. Zwar macht das im Endeffekt nur ein paar Gramm aus, aber besonders wenn es darum geht, mehr als nur zwei Portionen zu kochen, summiert sich eine derartige Fehleinschätzung je nachdem dann doch sehr schnell zu einem merklichen Überschuss oder Defizit…

Kochzeit

Frisch zubereitete Nudeln sind üblicherweise schon in 2 bis 3 Minuten fertig. Getrocknete (bzw. gefrorene) brauchen ein wenig länger, aber auch nur insgesamt 4-5 Minuten. Für gefüllte Nudeln heißt das jedenfalls, dass die Füllung unbedingt schon fix und fertig gekocht sein muss, da diese in der kurzen Zeit niemals durchgaren, sondern nur heiß werden kann!

Endlich: das Rezept mit Bauanleitung

Nach so viel Vorab-Gelaber nun endlich das Wesentliche:

Zutaten

Man nehme für ca. 150g Nudelteig (also die erwähnte “Portion” als Hauptgericht):

• 100g Mehl (siehe Text weiter oben: Hartweizengrieß, Dinkelmehl, Weizenmehl – nach Belieben gemischt)
• 1 Ei (bei mehr als 300g Nudeln empfiehlt es sich allerdings, beispielsweise 4 Eigelbe und ein komplettes Ei zu verwenden, da sonst zu viel Eiweiß mit reinkommt, was die Farbe etwas nimmt) bzw. zwei Esslöffel Wasser
• 1 Esslöffel Öl
• 1 Prise Salz (nicht ganz gestrichener Teelöffel)

Bauanleitung

Mit dem Mehl bzw. Grieß erst mal einen Berg aufschütten und in der Mitte ein ausreichend großes Loch reinmachen. In dieses Loch dann die Eier (bzw. das Wasser), das Öl und das Salz geben.

Mit einer Gabel die Flüssigkeit im Inneren verquirlen und dann langsam mehr und mehr Mehl bzw. Grieß von den Rändern mit dazumischen. Sobald es mit der Gabel nicht mehr geht, den entstandenen Teig mit den Händen gut durchkneten, bis er gleichmäßig ist und eine glatte Oberfläche bekommt. Dies kann je nach Zutaten schon mal 10 Minuten dauern (und in einem die Frage aufwerfen, warum man nicht doch einfach das Rührgerät mit Knethaken verwendet hat – allerdings wird es mit dem Rührgerät einfach nicht so gut).

Diesen Vorteig dann fest in Klarsichtfolie einpacken und für 45 bis 60 Minuten an einen nicht zu warmen Ort stellen, keinesfalls aber in die Kälte legen. Diese Zeit braucht der Teig – ja, wofür eigentlich? Habe es schon mal gelesen, weiß es aber nicht mehr genau. Hatte irgendwas damit zu tun, dass das Mehl bzw. Grieß quellen sollte, also die Konsistenz ist danach noch ungleich feiner.

Danach den Teig auspacken und entweder mit einer Nudelmaschine weiterverarbeiten oder einfach mit dem Nudelholz auf einer ausreichend großen und bemehlten Fläche ausrollen. 200g Teig ergeben übrigens durchaus einen guten halben Quadratmeter, also bei der Nudelholzvariante unbedingt für viel Platz sorgen oder den Teig portionsweise verarbeiten!

Die Dicke des Nudelteigs kann man je nach Geschmack variieren. Ich versuche immer, sie gleichmäßig auf ca. 1mm zu bekommen, das aber keineswegs penibel mit der Schieblehre. 2 oder vielleicht sogar 3mm dürften auch noch in Ordnung sein, aber mehr sollte es wohl kaum werden.

Diese Platte kann man nun so schneiden, wie man sie möchte: als sehr dünne Spaghetti, als breitere Tagliatelle, als Lasagne-Platten oder auch rund bzw. viereckig für gefüllte Nudeln. Wobei es für das Schneiden von bandartigen Nudeln noch einen einfachen Trick gibt: beide Seiten des Nudelteigs gut bemehlen, damit er nicht so aneinander klebt, die Platte zusammenrollen und dann einfach die Streifen in gewünschter Breite abschneiden.

Wem das Ganze jetzt zu textlastig und daher zu theoretisch war, dem kann ich übrigens eine Bilder-Anleitung von Alberto auf chefkoch.de empfehlen.

Variationsmöglichkeiten

Neben der Verwendung verschiedener Mehlsorten je nach individuellem Geschmack kann man natürlich auch jederzeit noch Kräuter oder Gemüse direkt im Nudelteig verwenden. Frischer Basilikum eignet sich beispielsweise hervorragend, um ihn ganz fein zu hacken und zusammen mit den Eiern in den Teig zu kneten, was zu grünlichen Nudeln führt. Genauso eignet sich Salbei, Bärlauch, Thymian oder eigentlich jedes Kraut mit Eigengeschmack. Was die Menge Kräuter angeht, kann man als Faustregel von 15g (frischen, nicht getrockneten!) Kräutern pro 100g Mehl ausgehen. Oder wer es lieber rot haben möchte, nimmt einfach etwa 40g Tomatenmark auf 100g Mehl. Und für Liebhaber schwarzer Nudeln gibt es Sepia-Tinte zu kaufen, die man entsprechend portionieren kann. Nur für blaue Nudeln fällt mir im Moment gerade nichts ein…?

Fazit

Ich hätte auch nicht gedacht, wie einfach Nudeln eigentlich selbst zu machen sind. Aber meine Neugier hat vor etwa zwei Jahren überwogen und ich bereue seitdem keine Minute Aufwand. Und natürlich werde ich hier im Laufe der Zeit noch einige Rezepte für gefüllte Nudeln veröffentlichen, denn gerade hierin liegt einfach eine unendliche Variationsmöglichkeit, die eigentlich gar nicht unlecker werden kann.

Alsdenn – ran ans Nudelholz! Probiert es doch einfach mal selbst aus und kommentiert mit Euren Erfahrungen oder eigenen Tipps!

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